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麻辣、香辣風味復合調味品調制加香技術


熱度:Loading...    日期:18-03-06, 09:19 AM

一、引述:調味品是指能增加菜肴的色、香、味,促進食欲,有益于人體健康的輔助食品。它的主要功能是增進菜品質量,滿足消費者的感官需要,從而刺激食欲,增進人體健康。

  我國研制和食用調味品有悠久的歷史和豐富的知識,調味品品種眾多。按調味品呈味感覺可分為咸味調味品、甜味調味品、苦味調味品(陳皮、茶葉汁、苦杏仁等)、辣味調味品(辣椒、胡椒、芥茉等)、酸味調味品,鮮味調味品、香辛料調味品。除了以上單一味為主的調味品外,大量的是復合味的調味品。按照我國調味品的歷史沿革,基本上可以分為以下三代:

  第一代:單味調味品,如醬油、食醋、醬、腐乳及辣椒、八角等天然香辛料,其盛行時間最長,跨度數千年。 

  第二代:高濃度及高效調味品,如味精、HVP、酵母抽提物、IMP、GMP、食用香精、香料等。此類高效調味品從70年代流行至今。

        第三代:復合調味品。現代化復合調味品起步較晚,進入90年代開始迅速發展。目前,上述三代調味品共存,但后兩者逐年擴大市場占有率和營銷份額。

二、麻辣、香辣風味調味品:

麻辣、香辣料由過去的帶有明顯地域特色消費品至今已經為大眾廣為接受,廣泛應用于餐飲、食品加工企業。麻辣、香辣風味調味品也改變了過去的以一種或多種香辛料經研磨加工而成的粉末狀制品狀況,取而代之,以復合香辛料添加咸、鮮、甜口感,并以肉味香精修飾,輔以現代調香技術,成為新型復合麻辣或香辣風味的調味制品。下面為大家介紹麻辣和香辣兩種風味調味品的加香配方技術,供食品加工企業研發人員參考。

一、配料

麻辣風味:味精  20  食鹽 30      白砂糖  8   呈味核苷酸二鈉0.5  干貝素  0.1   醬油粉  2   酵母抽提物   1   香辛料組成(辣椒粉  7  海椒粉  20   麻椒粉  5   花椒粉   4   八角粉0.6   小茴香粉  0.3   丁香粉   0.15  桂皮粉   0.4  肉蔻粉  0.1   香味粉  0.2  肉桂粉  0.15)  隆泰26861肉精粉 8  隆泰P6009肉精粉 5   抗結劑  2.5  

香辣風味:味精  20  食鹽 30      白砂糖  8   呈味核苷酸二鈉0.5  干貝素  0.1   醬油粉  2   酵母抽提物   1   香辛料組成(辣椒粉  4  海椒粉  23      花椒粉   2   八角粉3   小茴香粉  1   丁香粉   0.4  桂皮粉   0.4  肉蔻粉  0.3   香葉粉  0.2  肉桂粉  0.8)  隆泰26860肉精粉  8   P6006肉精粉 5  抗結劑  2.5

二、產品特征:

麻辣香、香辣風味,咸、鮮、甜、肉香豐厚,肉味香精的加入提升了入口的食欲感和產品的特性。兩種風味產品亦可作為膨化休閑食品撒料使用,或在麻辣小食品中酌量添加。


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